A gastronomia é uma arte em constante transformação, o que faz com que o ato de comer torne-se uma experiência cada vez mais completa. A maneira de como fazer pratos evoluiu e como parte deste evolução, surgiu a gastronomia molecular.

De fato, a química sempre esteve presente na cozinha, mesmo que acidentalmente. Ao cozinhar, fazemos processos científicos, como alterar o estado da matéria, a aparência da cor e da textura.

No entanto, toda essa alquimia foi minuciosamente estudada e desenvolvida em técnicas para adicionar elementos-surpresa e exclusividade aos pratos, para chegar a um nível diferenciado de experiência gastronômica.

No artigo de hoje, vamos conhecer 3 curiosidades dessa cozinha encantadora, sua história, precursores e as técnicas mais utilizadas. Então leia até o final e entenda mais a fundo a “mágica” da gastronomia molecular.

1- Gastronomia Molecular e História

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A cozinha molecular não nasceu por acaso. Como uma subdisciplina da ciência de alimentos, a gastronomia molecular explora a física e a química dos ingredientes, especialmente na maneira como eles se transformam. 

O termo foi criado no final dos anos 80 pelo químico francês Hervé This e pelo húngaro Nicholas Kurti, um ex-professor de física da Universidade de Oxford, interessado na ciência por trás dos fenômenos que ocorrem durante os processos culinários.

Eles estudaram durante anos a criação de novas texturas, sabores e aromas, tentando preservar ao máximo a natureza nutricional de cada alimento.

Assim, Kurti e This revolucionaram a maneira de preparar a comida, oferecendo novas experiências com o que já era conhecido, apresentando ingredientes comuns de forma a enganar facilmente os olhos, mas nunca o paladar.

A gastronomia molecular ganhou popularidade rapidamente após sua criação e essa nova forma de cozinhar começou a chamar a atenção de grandes chefs de cozinha, que começaram a experimentar novas técnicas e ingredientes em seus pratos.

O mais célebre deles foi o espanhol Ferran Adrià, considerado um dos precursores da cozinha molecular. 

2- Contribuições do Chef Ferran Adrià à Gastronomia Molecular

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O Chef Ferran Adrià levou a cozinha molecular a um nível que ninguém havia imaginado. 

Ele inspirou uma nova cultura gastronômica baseada em técnicas e conhecimentos, revolucionando assim uma geração de cozinheiros e influenciando muitas outras.

Foi o lendário chef executivo do restaurante El Bulli em Roses, Espanha, na Costa Brava. Suas práticas culinárias inovadoras e seu conhecimento pela ciência de alimentos, possibilitaram a criação de pratos inovadores.  

Adrià foi o primeiro chef do mundo a trabalhar com uma equipe de químicos na elaboração de suas receitas. E assim, foi desconstruindo produtos e associando-os com outros inusitados, em mais de 1.846 criações originais.

Desde que fechou o seu premiadíssimo restaurante El Bulli em 2011, o chef Ferran Adrià vem se dedicando a uma outra área importantíssima dentro no universo  gastronômico: a gestão de restaurantes.

3- Principais Técnicas da Cozinha Molecular

Esferificaçãotecnica_esferificacao

A esferificação é, sem sombras de dúvidas, a técnica mais famosa da gastronomia molecular. Basicamente, usa reações químicas para “prender” ingredientes líquidos com uma membrana extremamente fina, formando “esferas” claras, que assemelham-se a pérolas ou ovos de caviar. A técnica é baseada na reação entre cloreto de cálcio e alginato, duas substâncias que, quando misturadas, gelificam, deixando o líquido preso internamente.

como_fazer_espuma_sifaoCriação de Espumas

Técnica usada na gastronomia molecular para fazer uma textura diferenciada. A espuma se dissolve na boca, envolvendo o paladar em uma sensação muito agradável. A técnica não é difícil de dominar, pois depende inicialmente do uso de um liquidificador, que mistura o ingrediente de sua escolha com a goma xantana e é finalizada num sifão.

gelificacaoGelificação

Técnica que utiliza agentes gelificantes, como o Ágar-Ágar. O objetivo é transformar líquidos em um estado mais sólido. Isso permite que o cozinheiro sirva pratos tipicamente líquidos em um novo formato, mais sólido e imprevisível. A gelificação permite experimentar os alimentos de uma maneira completamente diferente e divertida.

Como Aprender Gastronomia Molecular

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Apesar de parecer bastante complexo, muitas receitas da gastronomia molecular podem ser feitas na cozinha de sua casa. Inclusive, é possível aprender on-line, por meio de vídeo aulas, com explicações detalhadas e na prática. 

É o caso do curso de Imersão em Gastronomia e Mixologia Molecular, desenvolvido pelo Chef Fabio Mattos, proprietário do do restaurante Poco Tapas de Curitiba, referência em gastronomia molecular no país. 

O Chef preparou uma imersão completa para você aprender todos os segredos das receitas moleculares, em passo a passo completo, do básico ao avançado. 

Para saber todos os detalhes, clique no link agora: https://curso.pocotapas.com.br/imersao-molecular