Matéria publicada dia 14 de dezembro de 2017 na Revista Viver
(http://revistaviver.com.br/gente/conheca-o-criador-da-gastronomia-molecular-curitibana/)

Ele morou 18 anos nos Estados Unidos e já cozinhou para Julia Child, chef que popularizou a gastronomia francesa na TV (Lembra-se dela em Julie & Julia, estrelado por Meryl Streep?), e diversas estrelas do basquete, mas ele não liga muito para isso. Como a gastronomia é inusitada, é normal que celebridades queiram conhecer o Poco Tapas quando estão de passagem por Curitiba. “Para mim não importa quem entra aqui, vou tratar da mesma maneira. Se fizer mais especial para alguém, quer dizer que estou fazendo menos especial para os outros, e tento fazer meu melhor para todo mundo.”

O restaurante foi uma grande conquista desse catarinense que nunca teve nada de mão beijada. Criado em Piçarras pela bisavó, aos 15 anos foi morar com a mãe nos EUA e começou a trabalhar em uma pizzaria. Ali começou sua paixão pela gastronomia e, após passar por vários restaurantes, faculdade e pós, começou a aprender gastronomia molecular sozinho. Aliás, ele realizou muitas coisas sozinho no Poco Tapas, que antigamente era um salão de cabeleireiro. “Olhei por fora e pensei que tinha potencial, mas a estrutura era totalmente diferente. Derrubei paredes e fi­z muitas coisas, até porque abri o restaurante sem dinheiro. Tudo que eu poderia fazer com as próprias mãos aqui dentro eu fiz, até as mesas!”

chef fabio mattos

O chef Fábio Mattos, dono do Poco Tapas (foto: Patrícia Amâncio)

A GASTRONOMIA CHEGOU CEDO NA SUA VIDA?

Minha mãe saiu de casa quando eu era pequeno, meu pai casou de novo, e quem me criou foi minha bisavó Florência, então a maior relação foi com ela. A bisa fazia de tudo, mas do que eu mais gostava era o nhoque, tanto que tem no meu cardápio. Não tinha lata em casa, era tudo fresco. No quintal tinha uma horta e diversos tipos de fruta, acho que nunca compramos frutas na vida!

COMO FOI SUA TRAJETÓRIA NOS ESTADOS UNIDOS?

Eu estudava e depois da escola trabalhava na pizzaria que era do outro lado da rua. O dono, Randy, me ensinou tudo que eu precisava saber. Com o tempo acabei perdendo o contato com ele porque me mudei, mas se pudesse gostaria de agradecer. Ele me colocou nesse ramo, me fez gostar e me falava coisas que hoje falo para meu braço direito no restaurante. Ele dizia: “Venha trabalhar todo dia feliz. Se essa não é a parte mais feliz do seu dia, procura outro emprego onde você vai encontrar isso”.

E DEPOIS, PARA ONDE VOCÊ FOI?

Fui subgerente de uma churrascaria, barman, garçom, lavei louça, já fiz tudo! Também fiz faculdade de Gastronomia na Califórnia, mas queria me especializar, então fui para Massachusetts. Lá o dono da escola gostou de mim e me ensinou muito, eu trabalhava para ele para poder pagar os estudos. Depois da minha formação, fui para a Flórida trabalhar no Sheraton. Dali fui para um monte de restaurantes tentando ver onde me encaixava, depois fui para Nova York onde trabalhei para uma empresa que tinha cinco restaurantes, e eu fazia a criação dos pratos.

COMO FOI COZINHAR PARA A JULIA CHILD?

Era um jantar com oito pratos e eu fiz um deles. Um pato com molho de laranja engrossado em pimenta tricolor que, na época, achei maravilhoso – hoje vejo que não era nada demais. Mas ela era um amor de pessoa, poderia ser uma esnobe, mas fez questão de tirar foto e abraçar todo mundo! Isso foi há muito tempo, eu deveria ter uns 24 anos.

POR QUE ABRIU O RESTAURANTE EM CURITIBA?

Eu tinha vindo para o Brasil passar férias, e meu pai me convenceu a ficar e abrir algo. Fiz uma pesquisa de tapas internacionais, e não tinha nada nesse estilo, aí abri o primeiro Poco Tapas em Joinville. Fiquei lá dois anos e percebi que 80% dos meus clientes eram de Curitiba, então fez sentido vir para cá.

COMO VOCÊ VÊ A GASTRONOMIA POR AQUI?

A cidade é pouco valorizada pela gastronomia. É triste ver premiações, festivais maiores, tudo só em São Paulo e no Rio de Janeiro. Mas acho Curitiba um lugar bom, com grande variedade de comidas e está crescendo cada vez mais.

Prato servido no restaurante, que foi indicado pelo TripAdvisor como o sexto melhor da América Latina (foto: Patrícia Amâncio)

E A ACEITAÇÃO DO RESTAURANTE?

Excelente! Já ganhamos várias premiações internacionais, fomos eleitos o terceiro melhor restaurante do Brasil e sexto melhor da América Latina pelo TripAdvisor. O mais importante é que não são premiações políticas, são as pessoas que escolhem. Ano passado competimos com 3 milhões de restaurantes e somos o número seis da América Latina! Até me assustei quando vi, é muita coisa. Ainda mais para quem começou do nada, não tem uma estrutura gigante nem investimento.

POR QUE GASTRONOMIA MOLECULAR?

Por que não? É o que tem de novo. A tecnologia existe para isso! Conheci há uns 10/12 anos em Nova York, comecei a ouvir falar do Ferran Adrià, eleito o melhor chef do mundo cinco anos seguidos, ele fazia e eu achava o máximo! Só que ainda não tinha produtos e equipamentos disponíveis. Quando começou a fi­car disponível comecei a trabalhar, inventar e colocar pequenos toques nos pratos. Já z muita coisa que não deu certo, até hoje faço porque continuo testando coisas novas.