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7 Jun Categorias: Blog, Novidades

(Português do Brasil) Gastronomia molecular: o que é, história e algumas técnicas

(Português do Brasil) A Gastronomia molecular é a transformação dos alimentos feita por meio de técnicas da química e da física. Sendo uma junção da culinária com a ciência.

Essa transformação do alimento pode acontecer de maneiras diferentes, modificando a estrutura, como, por exemplo, bebidas líquidas serem transformadas em sólidas ou em pó. Também é possível transformar a cor, textura, misturar sabores ou intensificar gostos do alimento.   

A gastronomia molecular é uma maneira criativa e inovadora de cozinhar. Ela trabalha os ingredientes de modo pouco convencional com o objetivo de aguçar os cinco sentidos de quem vai degustar o prato. 

Como surgiu? 

O nome “gastronomia molecular” foi criado em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This. Eles utilizaram bases científicas para analisar as transformações físicas e químicas envolvidas no processamento dos alimentos.

 

Assim, a preparação dos alimentos pode ser modificada, o que causou novas sensações e reações aos sentidos humanos. 

 

Na gastronomia molecular tudo é planejado, desde a apresentação visual do prato, textura, cheiro e possibilidade de inovar. Por exemplo, é possível fazer com que as comidas brilhem no escuro ou soltem fumaça sem queimar. 

 

A partir de uma análise, Kurti e This conseguiram traduzir os processos dos alimentos para uma linguagem mais acessível, e assim,  aplicar os conhecimentos nas preparações de alimentos. Com isso, surgiu a cozinha molecular.

 

Algumas técnicas utilizadas na gastronomia molecular 

 

  • Controle de viscosidade:

    é a elaboração de géis e novas texturas, a partir de substâncias estabilizantes e gelificantes, sendo que as mais comuns neste meio são o agar-agar e a goma-xantana.

 

  • Esferificação:

    como o nome sugere, é processo de transformar bebidas e alimentos em esferas. 

 

  • Congelamento por nitrogênio:

    essa técnica é utilizada para fazer fumaça, dando um toque especial e misterioso ao prato. 

Isso ocorre porque o nitrogênio, ao ser colocado em uma temperatura de -196 ºC, se transforma em líquido e quando entra em contato com o ar, evapora e faz o efeito de fumaça. 

 

  • Inserção de ar:

    essa técnica é utilizada para criar a textura de fumaça. Para a sua criação, seja em sucos ou molhos, são misturados substâncias tensoativas, recebendo um gás. O processo seguinte é conhecido como emulsão, no qual o gás nitrogênio é inserido, formando as bolhas e a espuma.

 

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