14 Jun Categorias: Blog, Novidades

(Português do Brasil) Gastronomia molecular: curiosidades sobre esse universo

(Português do Brasil) A Gastronomia molecular é a transformação dos alimentos feita por meio de técnicas da química e da física. Sendo uma junção da culinária com a ciência.

Essa transformação do alimento pode acontecer de maneiras diferentes, modificando a estrutura, como, por exemplo, bebidas líquidas serem transformadas em sólidas ou em pó. Também é possível transformar a cor, textura, misturar sabores ou intensificar gostos do alimento.

A gastronomia molecular é uma maneira criativa e inovadora de cozinhar. Ela trabalha os ingredientes de modo pouco convencional com o objetivo de aguçar os cinco sentidos de quem vai degustar o prato.

Como surgiu a gastronomia molecular?

O nome “gastronomia molecular” foi criado em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This. Eles utilizaram bases científicas para analisar as transformações físicas e químicas envolvidas no processamento dos alimentos.

Assim, a preparação dos alimentos pode ser modificada, o que causou novas sensações e reações aos sentidos humanos.

Na gastronomia molecular tudo é planejado, desde a apresentação visual do prato, textura, cheiro e possibilidade de inovar. Por exemplo, é possível fazer com que as comidas brilhem no escuro ou soltem fumaça sem queimar.

A partir de uma análise, Kurti e This conseguiram traduzir os processos dos alimentos para uma linguagem mais acessível, e assim, aplicar os conhecimentos nas preparações de alimentos. Com isso, surgiu a cozinha molecular.

Algumas técnicas utilizadas na gastronomia molecular

 

Controle de viscosidade:

É a elaboração de géis e novas texturas, a partir de substâncias estabilizantes e gelificantes, sendo que as mais comuns neste meio são o agar-agar e a goma-xantana.

Esferificação:

Como o nome sugere, é processo de transformar bebidas e alimentos em esferas.

Congelamento por nitrogênio:

Essa técnica é utilizada para fazer fumaça, dando um toque especial e misterioso ao prato.

Isso ocorre porque o nitrogênio, ao ser colocado em uma temperatura de -196 ºC, se transforma em líquido e quando entra em contato com o ar, evapora e faz o efeito de fumaça.

Inserção de ar:

Essa técnica é utilizada para criar a textura de fumaça. Para a sua criação, seja em sucos ou molhos, são misturados substâncias tensoativas, recebendo um gás. O processo seguinte é conhecido como emulsão, no qual o gás nitrogênio é inserido, formando as bolhas e a espuma.

Separamos algumas curiosidades sobre a gastronomia molecular

 

  • Surgiu de uma receita que não deu certo 

Hervé This tentou cozinhar um Soufflé de queijo, mas não seguiu o passo a passo da receita. O resultado não foi o desejado, mas sem desistir do Soufflés, This resolveu pesquisar sobre as precisões culinárias. O que deu início à gastronomia molecular. 

 

  • É possível criar bebidas sólidas

Parece até contraditório dizer que uma bebida é sólida, mas na mixologia molecular isso é possível. 

Isso porque uma das principais técnicas é a esferificação. Essa técnica permite criar esferas de qualquer líquido, um exemplo é a famosa caipirinha do nosso restaurante Poco Tapas.

  • Água e óleo não se misturam? Na gastronomia molecular, sim

Com a técnica de emulsificantes é possível misturar dois elementos que não costumam ficar homogêneos. Afinal, não há limites na gastronomia molecular. 

Essa técnica também permite a criação de novas texturas, como blocos gelatinosos de diferentes ingredientes e sabores. 

 

  • Pratos e drinks com efeito fumaça 

Esse efeito é muito utilizado, tanto em pratos quanto em drinks. A apresentação diferenciada e fora do comum é uma característica marcante da gastronomia e mixologia molecular. 

Assim, além da experiência de uma refeição saborosa, é possível ter uma experiência gastronômica completa, desde o atendimento até a apresentação visual do prato e do drink. 

Esse efeito é feito pela técnica de congelamento por nitrogênio, o qual é colocado sob uma temperatura de -196 ºC, e ao entrar em contato com o ar evapora e cria o efeito de fumaça. 

Um exemplo dessa técnica é a pipoca bafo de dragão, que ao ser comida solta fumaça pela boca e pelo nariz do degustador.

 

  • Culinária divertida 

Um dos diferenciais da gastronomia molecular é a junção do cozinhar com a diversão. Cozinhar é uma arte, e como toda arte envolve a parte criativa. Mas, a gastronomia potencializa essa criatividade, provendo pratos diferenciados e únicos. 

Assim, cada restaurante molecular vai ter o seu menu único e especial.  

A gastronomia molecular visa uma experiência completa, e não somente saborosa. Assim, os 5 sentidos são valorizados.

Cada prato e drink criado é pensado com muito cuidado e criatividade, buscando novas texturas, cores, experiências, efeitos, realçando sabores e criando novas possibilidades. 

Tenha uma experiência gastronômica única, procure um restaurante de referência na sua cidade, e se você é de Curitiba- PR ou região, venha nos visitar. Nosso menu degustação conta com 12 pratos exclusivos, sendo 8 salgados e 4 doces.

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